Con aroma de café.

La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado. Immanuel Kant

En el mundo hay un gran variedad de bebidas para deleitar una diversidad de gustos y propósitos. Algunas de las bebidas más conocidas, gustadas y vendidas en el mundo tienen una ligera capacidad estimulante, y uno de los ingredientes comunes en esta clase de bebidas es el café, el cual es un grano que  que dependiendo de variables naturales y artificiales dentro de su cultivo y procesamiento, respectivamente, desarrolla una variedad de sabores y aromas exquisitos y suculentos alguno de los cuales son extremadamente apreciados. A pesar de que la ciencia es capaz de explicar a fondo gran parte de los detalles del cultivo y procesado del café en sus numerosas etapas, el nivel de cuidados necesarios en la cadena productiva transforman la caficultura en un verdadero arte.

Las cualidades por las cuales se caracteriza una buena taza de café para beber son la acidez, el aroma y el cuerpo, las cuales están ligadas con la naturaleza de los granos. Si la preparación de la bebida no se realiza con cuidado es posible que se destruyan  o se pierdan los compuestos que dan a la bebida sus cualidades organolépticas.
El café tiene un efecto estimulante debido a la cafeína, la cual dependiendo del lugar de recolección, la especie y la variedad contiene de 0.65 a 2.7%. La planta o cafeto que produce la mayor parte del café que se consume en el mundo es la coffea arabíca y su variedades.
La calidad del café es una variable que en un inicio solo consideraba las características de los granos obtenidas para ciertas condiciones ambientales y un determinado manejo agronómico, sin embargo, el cultivarlo de modo ecológico y el comercio de café de forma más justa también han determinado la calidad. Hoy en día se consideran las características organolépticas del café en taza como una de las más importantes gracias a las cual se distinguen las calidades de excelencia que suelen triplicar o hasta cuadriplicar el valor tales cosechas.

Las propiedades físicas del café en grano que determinan su calidad son la uniformidad de color, el rendimiento, la humedad del grano, la madurez,  la distribución de tamaño del grano y la distribución de granos planchuela y  deformidades.
La evaluación sensorial se da en los cafés de especialidad, que son buscados por consumidores gourmet, y aunque la aceptabilidad en este mercado depende mucho de la mercadotecnia, el perfil y sabor del café determinaran el éxito de las ventas. El análisis sensorial se realiza mediante un jurado de catación que evalúa, mediante los sentidos del gusto y del olfato, el sabor, la fragancia, el aroma, la nariz del buque, , el resabio, el cuerpo y la acidez.

Sabor

El sabor es la sensación que ciertos compuestos producen en la boca y, de manera especifica, en la lengua. Se conocen cuatro sabores primarios, dulce. amargo, salado y ácido, que se relacionan directa y respectivamente con la sacarosa, la quinina,el cloruro de sodio y el ácido cítrico. Se ha propuesto que se considere un quinto sabor primario denominado umami, La identificación del sabor se lleva a cabo en los corpúsculos gustativos distribuidos en la lengua, en zonas mas o menos definidas aunque con cierto traslape. Lo ácido se percibe principalmente en los margenes laterales del tercio posterior; lo amargo en la papilas de la parte posterior; lo salado en la punta y en los lados; y lo dulce en la punta. Los catadores requieren mover lentamente la bebida desde la punta de la lengua hacia los lados y hacia atrás para así poderlo apreciar en su conjunto. La percepción del sabor depende de la temperatura, la textura o las propiedades reológicas de la bebida. Las interacciones entre sabores primarios puede aumentar y disminuir la intensidad de uno de ellos; lo dulce le da un sabor ma agradable a lo amargo e inhibe lo salado. El diversidad de sensaciones  que se puede experimentar esta estrechamente relacionado con la estructura de los compuestos saporíferos, de forma que compuestos con la misma composición pero diferente estructura pueden provocar efectos muy diferentes.

Buque

El buque del café es el perfil aromático completo del café tostado y esta compuesto por cuatro partes distintas: la fragancia, el aroma, la nariz y el resabio. La fragancia se debe a los gases orgánicos liberados luego de tostar y moler el café. El aroma son los gases de la bebida recién preparada, en la que el agua caliente vaporiza algunos de los compuestos más ligeros de la la bebida y por lo cual es distinto a la fragancia de los granos. El efecto en la nariz por los vapores arrastrados al beber café, de carácter dulce, provoca sensaciones que se relacionan significativamente con el grado de tostado. El resabio  se trata de la sensación causada por la percepción del vapor del material orgánico más pesado que es expelido desde la laringe hacia las fosas nasales; el carácter de este vapor es similar a la madera y subproductos de la misma como la terpentina o el carbón. y  puede llegar generar cierta calidez en la zona.

Es sabido que el sentido del olfato esta estrechamente relacionado con la memoria, por lo que varia de un individuo a otro, y que él mismo se ve afectado por el estado de salud personal, por lo que la percepción puede variar de un día para otro.

Cuerpo

Se trata de la sensación táctil percibida  en la boca causada por las partículas insolubles líquidas y sólidas  que son suspendidas en el agua con que se prepara café para beber, relacionada con la viscosidad de la bebida.

Acidez

La acidez se debe a la disolución de ácidos orgánicos formados principalmente de la transformación de los ácidos grasos durante la tostación. Se trata del sabor primario principal del café y de ahí radica la importancia de su estudio.

Funtes:

Salvador Badui Dergal. Química de los Alimentos. Pearson Educación.

Justino Rosas Arellano. Diagnóstico de la fertilidad de suelos con manejo orgánico y su efecto sobre la calidad física y sensorial del cafév (Coffea Arabica L.) en cinco regiones de México.

Biodiversidad y Productividad Agricola

El desarrollo de esta civilización moderna se ha dado gracias a la explotación de la tierra en diversas formas, como es la agricultura, la ganadería, la minería,  y la producción energética son las Actividades Económicas Productivas, las cuales tiene un impacto significativo en el medio ambiente, tanto positivo como negativo. La agricultura y ganadería son las actividades medulares de toda economía, pues desde la antigüedad proporcionaron alimento y vestido a las primeras personas sedentarias; por otro lado, la minería, junto con la producción energética, han estimulado el desarrollo tecnológico hasta los niveles actuales de la industria (química, inmobiliaria, manufacturera, electrónica y comunicaciones). 

degradación de suelo

Lamentablemente dichas AEP también tienen efectos secundarios indeseables y graves. Nuestra civilización tiene una enorme demanda de agua, alimentos, energéticos y materiales, y esta tendrá un crecimiento exponencial junto al crecimiento poblacional, la cual agota los recursos naturales. Los recursos naturales que son procesados genera una gran emisión y concentración de residuos naturales y artificiales. En sí las AEP alteran el entorno con sus instalaciones y operaciones modificando el equilibrio natural debido a las inmensas cantidades de sustancias residuales que generan

Si bien algunos de los recursos naturales pueden regenerarse a través de los ciclos geoquímicos, la rapidez con que lo hacen limita su aprovechamiento a través del tiempo. Como ejemplo se puede considerar la explotación minera, que incluye el aprovechamiento de minerales, petroleo, gas y aguas subterráneas, la cual agota rápidamente los recursos que se generaron a un velocidad imperceptible. En contraste el recurso que se regenera de forma mas perceptible es el agua.

Los recursos naturales fundamentales comprende  al sol, el agua, el aire, y la corteza terrestre a partir de los cuales se forman los recursos naturales biológicos, es decir, la inmensa variedad de seres vivos que habitan el planeta. La distintas configuraciones posibles entre los recursos fundamentales y la ubicación espacio-tiempo genera los distintos climas conocidos. La recursos biológicos dependiendo de sus características se adaptan y proliferan a determinado clima  formando ecosistemas. La biodiversidad o variedad de especies, genes, poblaciones y comunidades esta directamente relacionada  con el tipo de ecosistema que se trate, dentro del cual una o varias especies pueden tener funciones especificas y distintas de otros componentes del ecosistema lo que se conoce como diversidad funcional.

Los recursos biológicos cumplen con funciones que optimizan el aprovechamiento de los recursos fundamentales si no es así tenemos que recurrir a recursos artificiales y otros recursos naturales para compensar dicha desventaja y mejorar el ecosistema.

La diversidad espacial y física de plantas favorece  la biodiversidad  al brindar refugio al resto a las distintas especies que pueden habitar un ecosistema, a la vez que amortiza o disipa perturbaciones externas.

La biodiversidad a su vez esta relacionada directa y proporcionalmente con la producción bioenergética local, la cual es resultado de la combinación de los procesos de absorción nutrimental, la fotosíntesis y la respiración celular. La biodiversidad de un sistema se maximiza en el punto de equilibrio que se da cuando la respiración celular del sistema consume todo lo ganado por la fotosíntesis para automantener un estado de madurez, volviendo despreciable la productividad primaria neta; en los sistemas de comunidades de reciente formación y baja biodiversidad, que podemos llamar de estado temprano, como los sistemas agrícolas, la fotosíntesis suele ser mayor que la respiración por lo que la productividad primaria neta bioenergetica es positiva y los agrosistemas pueden exportar energía; el otro caso es el de los sistemas con comunidades desequilibradas o sobrepobladas, en un estado decadente en el que la respiración es mayor que la fotosíntesis y por lo cual tienen un productividad primaria neta de bioenergía negativa y requieren importar la misma.
Hoy en día se sabe que aumentando la biodiversidad de los sistemas agrícolas es posible aumentar la productividad del mismo si se benefician procesos como la fotosíntesis, la polinización y la absorción de nutrientes.

Policultivos

Los agricultores deben de buscar optimizar el nivel de biodiversidad de  sus campos de manera que puedan aprovechar los diferentes beneficios  de los cultivos que manejen sin perjudicar sus tierras y en forma rentable, diseñando agroecosistemas que se encuentren en un estado temprano bioproductivo para poder satisfacer la demanda de los lugares en decadencia, como las ciudades. Los monocultivos menosprecian el cuidado de las tierras y privilegian la rentabilidad por lo que deben evitarse.

Con información de S. J. Sarandon. Curso de Agroecología y Agricultura Sustentable. Capitulo 4. El agroecosistema: un sistema natural modificado.

Estrés

El estrés es un proceso bioquímico que se pone en marcha cuando una persona percibe una situación o acontecimiento como una amenaza o algo que sobrepasa sus propios recursos. Un mismo hecho no resulta igual de estresante para todas las personas, ni siquiera para una misma persona si sucede en diferentes circunstancias.

Una persona puede sufrir por diversos motivos cambios de sus estado de animo negativos en forma crónica o esporádica que generan una respuesta de diversos sistemas endocrinos que preparan al individuo para luchar o huir de la amenaza; esta reacción natural no es un problema sino se presenta con demasiada frecuencia. 

El estrés puede tener efectos positivos o negativos sobre el individuo que lo padece dependiendo del comportamiento del mismo. Se conoce como Eustres cuando el individuo mantiene su mente clara, atenta y creativa coordinada con el cuerpo de la persona, la cual manifiesta alegría, bienestar y equilibrio. Se habla de Distrés cuando se trata de estrés negativo (crónico), es decir, cuando una persona disminuye su salud y capacidades cognitivas o emotivas. 

Acosta V., José Ma. Gestión del Estrés: Cómo entenderlo, cómo controlarlo y cómo sacarle provecho. Profit Editorial 2011

Dirección de Prestaciones Económicas, Sociales y Culturales. Guía Para el Estrés, Causas, consecuencias y Prevención. Prevención de Riesgos en el Trabajo. ISSSTE