miércoles, 29 de abril de 2015

Con aroma de café.

La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado. Immanuel Kant





En el mundo hay un gran variedad de bebidas para deleitar una diversidad de gustos y propósitos. Algunas de las bebidas más conocidas, gustadas y vendidas en el mundo tienen una ligera capacidad estimulante, y uno de los ingredientes comunes en esta clase de bebidas es el café, el cual es un grano que  que dependiendo de variables naturales y artificiales dentro de su cultivo y procesamiento, respectivamente, desarrolla una variedad de sabores y aromas exquisitos y suculentos alguno de los cuales son extremadamente apreciados. A pesar de que la ciencia es capaz de explicar a fondo gran parte de los detalles del cultivo y procesado del café en sus numerosas etapas, el nivel de cuidados necesarios en la cadena productiva transforman la caficultura en un verdadero arte.
Las cualidades por las cuales se caracteriza una buena taza de café para beber son la acidez, el aroma y el cuerpo, las cuales están ligadas con la naturaleza de los granos. Si la preparación de la bebida no se realiza con cuidado es posible que se destruyan  o se pierdan los compuestos que dan a la bebida sus cualidades organolépticas.
El café tiene un efecto estimulante debido a la cafeína, la cual dependiendo del lugar de recolección, la especie y la variedad contiene de 0.65 a 2.7%. La planta o cafeto que produce la mayor parte del café que se consume en el mundo es la coffea arabíca y su variedades.
La calidad del café es una variable que en un inicio solo consideraba las características de los granos obtenidas para ciertas condiciones ambientales y un determinado manejo agronómico, sin embargo, el cultivarlo de modo ecológico y el comercio de café de forma más justa también han determinado la calidad. Hoy en día se consideran las características organolépticas del café en taza como una de las más importantes gracias a las cual se distinguen las calidades de excelencia que suelen triplicar o hasta cuadriplicar el valor tales cosechas.

Las propiedades físicas del café en grano que determinan su calidad son la uniformidad de color, el rendimiento, la humedad del grano, la madurez,  la distribución de tamaño del grano y la distribución de granos planchuela y  deformidades.
La evaluación sensorial se da en los cafés de especialidad, que son buscados por consumidores gourmet, y aunque la aceptabilidad en este mercado depende mucho de la mercadotecnia, el perfil y sabor del café determinaran el éxito de las ventas. El análisis sensorial se realiza mediante un jurado de catación que evalúa, mediante los sentidos del gusto y del olfato, el sabor, la fragancia, el aroma, la nariz del buque, , el resabio, el cuerpo y la acidez.


Sabor

El sabor es la sensación que ciertos compuestos producen en la boca y, de manera especifica, en la lengua. Se conocen cuatro sabores primarios, dulce. amargo, salado y ácido, que se relacionan directa y respectivamente con la sacarosa, la quinina,el cloruro de sodio y el ácido cítrico. Se ha propuesto que se considere un quinto sabor primario denominado umami, La identificación del sabor se lleva a cabo en los corpúsculos gustativos distribuidos en la lengua, en zonas mas o menos definidas aunque con cierto traslape. Lo ácido se percibe principalmente en los margenes laterales del tercio posterior; lo amargo en la papilas de la parte posterior; lo salado en la punta y en los lados; y lo dulce en la punta. Los catadores requieren mover lentamente la bebida desde la punta de la lengua hacia los lados y hacia atrás para así poderlo apreciar en su conjunto. La percepción del sabor depende de la temperatura, la textura o las propiedades reológicas de la bebida. Las interacciones entre sabores primarios puede aumentar y disminuir la intensidad de uno de ellos; lo dulce le da un sabor ma agradable a lo amargo e inhibe lo salado. El diversidad de sensaciones  que se puede experimentar esta estrechamente relacionado con la estructura de los compuestos saporíferos, de forma que compuestos con la misma composición pero diferente estructura pueden provocar efectos muy diferentes.

Buque

El buque del café es el perfil aromático completo del café tostado y esta compuesto por cuatro partes distintas: la fragancia, el aroma, la nariz y el resabio. La fragancia se debe a los gases orgánicos liberados luego de tostar y moler el café. El aroma son los gases de la bebida recién preparada, en la que el agua caliente vaporiza algunos de los compuestos más ligeros de la la bebida y por lo cual es distinto a la fragancia de los granos. El efecto en la nariz por los vapores arrastrados al beber café, de carácter dulce, provoca sensaciones que se relacionan significativamente con el grado de tostado. El resabio  se trata de la sensación causada por la percepción del vapor del material orgánico más pesado que es expelido desde la laringe hacia las fosas nasales; el carácter de este vapor es similar a la madera y subproductos de la misma como la terpentina o el carbón. y  puede llegar generar cierta calidez en la zona.
Es sabido que el sentido del olfato esta estrechamente relacionado con la memoria, por lo que varia de un individuo a otro, y que él mismo se ve afectado por el estado de salud personal, por lo que la percepción puede variar de un día para otro.

Cuerpo

Se trata de la sensación táctil percibida  en la boca causada por las partículas insolubles líquidas y sólidas  que son suspendidas en el agua con que se prepara café para beber, relacionada con la viscosidad de la bebida.

Acidez

La acidez se debe a la disolución de ácidos orgánicos formados principalmente de la transformación de los ácidos grasos durante la tostación. Se trata del sabor primario principal del café y de ahí radica la importancia de su estudio.



Funtes:

Salvador Badui Dergal. Química de los Alimentos. Pearson Educación.
Justino Rosas Arellano. Diagnóstico de la fertilidad de suelos con manejo orgánico y su efecto sobre la calidad física y sensorial del cafév (Coffea Arabica L.) en cinco regiones de México.



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